常压和真空浓缩鸡汤的微冻贮藏特性

来源：核心期刊咨询网时间：2021-05-18 10:5012

摘要：摘 要：以4 ℃冷藏為对照，研究常压和真空浓缩处理后在-5.5 ℃微冻期间鸡汤贮藏特性的变化。结果表明：贮藏100 d，常压浓缩鸡汤的菌落总数增长几乎为零，而真空浓缩鸡汤菌落总数分别在微冻50 d、冷藏30 d后逐渐增加;常压浓缩鸡汤的亮度值(L*)下降幅度显著小

　　摘 要：以4 ℃冷藏為对照，研究常压和真空浓缩处理后在-5.5 ℃微冻期间鸡汤贮藏特性的变化。结果表明：贮藏100 d，常压浓缩鸡汤的菌落总数增长几乎为零，而真空浓缩鸡汤菌落总数分别在微冻50 d、冷藏30 d后逐渐增加;常压浓缩鸡汤的亮度值(L*)下降幅度显著小于真空浓缩鸡汤(P<0.05)，挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N)含量和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances，TBARs)值变化幅度均小于真空浓缩鸡汤;常压浓缩鸡汤电泳条带变化没有真空浓缩明显。2 种浓缩鸡汤在微冻贮藏期间的TVB-N含量和TBARs值显著低于冷藏期间(P<0.05);微冻真空浓缩鸡汤L*显著高于冷藏真空浓缩鸡汤(P<0.05);同时2 种微冻浓缩鸡汤的电泳条带颜色较冷藏浓缩鸡汤深。说明常压浓缩和微冻贮藏有利于维持鸡汤色泽、抑制微生物繁殖以及减缓蛋白氧化和脂肪氧化。

　　关键词：鸡汤;微冻;冷藏;常压浓缩;真空浓缩;贮藏特性

　　鸡汤是最受欢迎的中式汤品之一，具有高营养价值和特殊风味[1]，鲜美可口，滋补养颜[2-3]。同时鸡汤还具有缓解感冒[4]、改善焦虑[5]等功效以及促进新陈代谢、降血压等生理作用[6]。随着经济的快速发展，居民生活节奏加快，浓缩鸡汤产品逐渐受到青睐。工业上一般采用常压和真空2 种方式浓缩，两者均属加热蒸发过程[7]。常压浓缩设备简单、成本低，真空浓缩节省能源、热损失小。但鸡汤含水量高、营养丰富，极易腐败变质[8]，因此浓缩鸡汤的货架期问题也亟待解决。目前延长鸡汤货架期的方法有热杀菌、辐照杀菌和冷藏、冻藏等低温保鲜以及化学、生物保鲜等。但存在贮藏品质差、设备投资多、不能长期保存、解冻后汁液损失大以及安全风险等问题。

　　微冻是一种新型低温保藏方法，通过控制温度在冰点以下1～2 ℃使贮藏温度介于冷藏和冻藏之间[9]，具有保质期长、贮藏品质好、解冻后汁液损失少和组织结构完整等优点[10-11]。目前，微冻贮藏主要应用于水产品及肉制品的保鲜，鸡汤保鲜的研究较少。Liu Qian等[12]发现-3 ℃微冻贮藏将鲤鱼酱货架期显著延长至35 d;Duun等[13]研究表明微冻贮藏能使真空包装猪排在贮藏16 周内保持良好的感官品质和较低的细菌总数;余力等[14]研究发现-2.5 ℃微冻贮藏的高压鸡汤货架期预测值为136 d，较4 ℃冷藏延长了55 d。

　　目前，浓缩鸡汤的研究主要集中在游离氨基酸[7]和风味物质[15-16]等理化指标方面，对浓缩鸡汤在不同贮藏方式下理化性质及微生物特性的研究鲜有报道。鸡汤经过浓缩后不仅能降低贮运成本，也能延长保质期。因此，本实验采用常压和真空浓缩，探讨-5.5 ℃微冻和4 ℃冷藏对浓缩鸡汤色泽、pH值、菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance，TBARs)值以及电泳图谱的影响，为浓缩鸡汤的不同贮藏方式提供理论指导，促进浓缩鸡汤类产品的发展，并对健康、美味的现代化工业鸡汤生产提供技术支撑。

　　1 材料与方法

　　1.1 材料与试剂

　　青脚麻鸡(12 月龄)鸡胸肉由湖南省湘佳牧业股份有限公司提供。

　　考马斯亮蓝R-250(优级纯)、Tris(生化试剂) 成都市科龙化工试剂厂;甘氨酸(分析纯) 美国Sigma公司;5～245 kDa标准蛋白(分析纯)、P1200凝胶试剂盒 北京索莱宝科技有限公司。

　　1.2 仪器与设备

　　RE-52A旋转蒸发仪 上海亚荣生化仪器厂;722-P可见分光光度计 上海现科仪器有限公司;UltraScan PRO测色仪 美国HunterLab公司;Avanti J-30I冷冻离

　　心机 美国贝克曼库尔特公司;电泳仪 美国Bio-Rad公司。

　　1.3 方法

　　1.3.1 样品制备与分组

　　传统鸡汤：鸡肉洗净，切成3 cm×3 cm×3 cm的块状，沸水煮2 min后，冷水冲淋、沥干、称质量。液料比2∶1，大火煮制30 min后文火煮制3 h，期间保持料液比不变并除去表层浮沫，冷却至室温后用200 目绢布过滤，最后按0.7 g/100 mL添加量加入食盐，搅拌均匀，备用。

　　浓缩鸡汤：以传统鸡汤为原料，分别采用常压微沸熬煮和旋转蒸发仪(真空度0.1 MPa、温度55 ℃、转速80 r/min)真空浓缩，至原汤体积的1/5，得到常压和真空浓缩鸡汤。

　　在超净工作台中将常压和真空浓缩鸡汤分装于灭菌的密封塑料盒中，每盒20 mL，巴氏灭菌(80 ℃、30 min)、流水快速冷却后，随机分成2 组：一组4 ℃冷藏;另一组-5.5 ℃微冻贮藏。贮藏时间100 d，每隔10 d进行取样和相关指标测定。

　　1.3.2 冰点测定

　　低温贮藏前，将热电偶温度计探针插入经灭菌、冷却的分装浓缩鸡汤中，放于-20 ℃冰箱中，每隔10 s记录1 次鸡汤温度，直至鸡汤中心温度降至-18 ℃以下。绘制温度-时间曲线，根据冻结曲线拐点确定鸡汤冰点。

　　1.3.3 色泽的测定

　　参考侯佰慧等[17]的方法。

　　1.3.4 pH值的测定

　　参考GB 5009.237—2016《食品安全国家标准 食品pH值的测定》。

　　1.3.5 菌落总数的测定

　　参考GB 4789.2—2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》。

　　1.3.6 TVB-N含量的测定

　　参考GB 5009.228—2016《食品中挥发性盐基氮的测定》中半微量定氮法。

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