复合替代盐对调理牛肉品质的影响

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摘要：摘 要：为科学降低调理牛肉制品中的钠盐含量，选用乳酸钾、抗坏血酸钙、氯化镁作为氯化钠的复合替代盐，研究复配比例对调理牛肉理化指标和感官特性的影响，并通过主成分分析进行综合评价。结果表明：相比于对照组(100%氯化钠)，以20%乳酸钾、10%抗坏血酸钙和

　　摘 要：为科学降低调理牛肉制品中的钠盐含量，选用乳酸钾、抗坏血酸钙、氯化镁作为氯化钠的复合替代盐，研究复配比例对调理牛肉理化指标和感官特性的影响，并通过主成分分析进行综合评价。结果表明：相比于对照组(100%氯化钠)，以20%乳酸钾、10%抗坏血酸钙和10%氯化镁替代40%氯化钠腌制后的牛肉硬度、咀嚼性和剪切力显著降低(P<0.05)，亮度值、红度值和黄度值显著升高(P<0.05)，且2 组间具有相似的感官特性;通过主成分分析也发现，该处理组牛肉的综合得分与对照组最为接近。该复合替代盐配方及品质评价方法可在降低调理牛肉钠含量的同时有效保证其原有品质。

　　关键词：调理牛肉;复合替代盐;理化特性;感官品质;主成分分析

　　调理肉制品是现代肉制品加工的重要组成部分，具有便捷、营养、风味多样的特点，顺应当代饮食潮流，受到世界各国公共营养机构和家庭的青睐[1]。钠是维持人体正常生理功能必不可少的营养素，然而，钠盐摄入量过多会使人体血压上升，导致心血管疾病发生率上升以及胃癌、骨质疏松症等一系列疾病[2-3]。氯化钠是肉制品加工中必不可少的添加剂，对肉制品的品质有

　　重要影响，不仅可以改善肉制品口感和质地，还能延长保质期[4-6]，但目前在肉制品加工业中普遍存在钠盐使用过量的问题。

　　根据《中国食品工业减盐指南(2018)》要求，需逐步实现到2030年加工食品钠含量平均水平降低20%的目标[7]。使用钠盐替代物是降低肉制品钠盐含量的一种常用方法，其目的是在不影响咸味的前提下代替钠盐的作用。常见的替代盐包括钾盐、镁盐和钙盐等。每日摄入定量的钙、镁元素对于维持人体健康具有重要意义。前人研究发现，乳酸钾可改善肉类的适口性，保持产品颜色稳定性，还能抑制微生物生长，保证产品安全性[8-9];氯化镁可促进肌原纤维溶解，改善蛋白乳化效果，降低汁液损失[10];抗坏血酸钙可作为抗氧化剂和防腐剂添加到乳制品及肉制品中，有利于延长食品的保质期[5]。但目前单一替代盐在外观、感官、质地和安全性等方面的替代效果仍存在一定缺陷，如钾离子浓度过高会影响产品质地，并产生强烈的风味缺陷[11]，而钙离子浓度过高会严重降低肉制品的持水性[12]。

　　目前，关于肉制品的品质评价体系众多，包括色泽、持水性、质构特性、感官特性等，采用单一的评价体系难以全面评价肉制品的品质，需要采用科学的统计分析方法进行全面评价[13]。在科学研究中，主成分分析法通过多变量统计，以数学降维手段简化数据集，用较少的非相关性综合因素替代原众多相关性评价指标，简化评价过程，广泛应用于果疏、乳制品、肉制品等食品品质的综合评价[14-16]。李升升等[17]通过主成分分析评价不同部位牦牛肉的品质差异，可以明确区分不同部位的肉质差异。孟子晴等[18]在κ-卡拉胶对牛肉糜品质影响的研究中，通过测定水分含量、蒸煮损失、质构特性等指标，基于主成分分析建立品质评价模型，分析结果与感官评价和微观结构之间具有较好的相关性。因此，本研究采用一定比例乳酸钾、抗坏血酸钙和氯化镁的复合盐替代氯化钠，根据调理牛肉的理化和感官特性测定结果，通过主成分分析法綜合评估替代盐的效果，以开发出一种具有适宜质地和感官质量的低钠调理牛肉。

　　1 材料与方法

　　1.1 材料与试剂

　　牛霖肉 福州大润发超市;食盐 江苏省盐业集团有限责任公司;乳酸钾 北京清源食品添加剂有限

　　公司;抗坏血酸钙、氯化镁 石药集团维生药业有限

　　公司;复合磷酸盐 湖北兴发化工集团股份有限公司。

　　1.2 仪器与设备

　　HH-6数显恒温水浴锅 常州国华电器有限公司;TA-XT Plus质构仪 英国Syable Micro Systems公司;Allegra X-30R台式高速离心机 美国Beckman Coulter

　　公司;CM-5分光测色计 日本柯尼卡-美能达公司;Utech PH700台式pH计 美国赛默飞世尔科技有限公司。

　　1.3 方法

　　1.3.1 样品处理

　　去除冷鲜牛霖表面筋膜，沿肌纤维方向切割成30 mm×20 mm×8 mm的肉片，于-18 ℃冰箱中冷冻保存。取一定质量的肉片，在4 ℃解冻12 h;按照肉、腌制液质量比1∶2加入腌制液，使腌制液完全浸没肉片，在4 ℃环境中静置腌制4 h。对照组(C1、C2组)腌制液配方中包含以下成分(以下均为质量分数)：4.0%或2.4%食盐、1%白砂糖、0.4%复合磷酸盐(含0.16%三聚磷酸钠、0.16%焦磷酸钠、0.08%六偏磷酸钠)。基于等质量替代，以C1组的氯化钠含量为100%，用不同比例乳酸钾(15%、20%、25%)、抗坏血酸钙(10%、15%)和氯化镁(5%、10%)的复合盐替代氯化钠，分为4 个不同处理组(表1)。腌制结束后取出肉片，蒸馏水冲洗表面，滤纸吸干水分，取样进行相关指标测定。

　　1.3.2 烹饪产率测定

　　取一定质量的解冻牛肉，腌制完成后沥干，称质量(m1，g)，封口包装于蒸煮袋中，在78 ℃水浴锅中加热至中心温度72 ℃[19]，取出用流水冷却至室温后，滤纸吸干肉样表面水分，称质量(m2，g)。烹饪产率按式(1)计算。

　　(1)

　　1.3.3 色泽测定

　　以标准白色样板为对照，采用分光测色计测定样品色差，分别测定亮度值(L*)、红度值(a*)和黄度值(b*)。由于肉面颜色随位置而异，故在肉面内不同位置重复测定4 次后取平均值。

　　1.3.4 质构特性和剪切力测定

　　采用质构仪分别进行质构特性和剪切力测定。质构特性测定的具体方法和参数设置参考肖夏等[20]的方法，并作出一定的修改。将蒸煮后的试样沿肌纤维方向切成10 mm×10 mm×8 mm的肉块，在TPA模式下进行测定，参数设定如下：测前速率2 mm/s，测中速率2 mm/s，测后速率2 mm/s，压缩比40%，2 次下压间隔时间5 s，触发力50 g，探头距离20 mm，探头为P/36R。剪切力的测定参考郭瑶堂等[21]的方法，并作出一定的修改。将蒸煮后的试样沿肌纤维方向切成25 mm×10 mm×8 mm的肉条，选择HDP/BSK刀头，测定参数如下：测前速率2.0 mm/s，测中速率1.0 mm/s，测后速率10.0 mm/s，下压距离10.0 mm，触发力20.0 g。每组样品测定5 次，取平均值。

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