颜色改变对中药枸杞品质影响的研究概况

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摘要：摘 要：枸杞子为茄科植物宁夏枸杞(Lyciumbarbarum L.)的干燥成熟果实，味甘、性平，具有滋补肝肾、益精明目、润肺止咳等功效。《神农本草经》将其列为药中上品，称其久服，坚筋骨，轻身不老。现代研究表明，枸杞具有增强机体的免疫功能、延缓衰老、降血糖、

　　摘 要：枸杞子为茄科植物宁夏枸杞(Lyciumbarbarum L.)的干燥成熟果实，味甘、性平，具有滋补肝肾、益精明目、润肺止咳等功效。《神农本草经》将其列为药中上品，称其“久服，坚筋骨，轻身不老”。现代研究表明，枸杞具有增强机体的免疫功能、延缓衰老、降血糖、抗肿瘤等作用。由于枸杞鲜果无法长时间保存，故需“制干”。枸杞常见的干燥方式有晒干、冷冻干燥、热风烘干等，晒干时间长，易受天气等影响，冷冻干燥能量消耗大。因此，热风烘干是目前枸杞干燥主要采用的方式。在风干过程中，枸杞的颜色也会发生相应的变化，从而影响药材质量。

　　关键词：枸杞子;热风烘干;颜色改变;质量控制

　　1 中药“辨色论质”的历史考证

　　中药颜色历来与其归经、功效、品质紧密相连[1]。《本草从新》药性总论中曰：“凡青属木入肝，赤属火入心，黄属土入脾，白属金入肺，黑属水入肾。此五色之义也”;《本草纲目》谓：“人参色黄属土，补五脏，安精神，入脾胃经……五味子味厚气辛，酸咸入肝而补肾，辛苦入心而补脾，甘入中宫益脾胃……”;《品汇精要》曰：“玄参色黑入肾，长于滋肾阴……”。古代人们也常根据颜色来鉴别中药的真伪优劣，陶弘景云：“以牛黄磨指甲，舐拭不脱者是真”。可见，中药的颜色与归经等传统中医药理论关系密切，同时中药的颜色也是中药功效、质量的反映，对指导中药临床用药具有积极意义。

　　2 枸杞子颜色改变的主要原因

　　枸杞主要含多酚(绿原酸、对羟基苯甲酸、咖啡酸、阿魏酸和原儿茶酸)、枸杞多糖、氨基酸、维生素C、类胡萝卜素以及甜菜碱类等成分，而枸杞的颜色与以上成分有直接或间接的关系。枸杞中的多酚类物质化学性质活泼，一方面酚羟基极不稳定，容易被氧化，生成有色物质;另一方面，多酚类物质也由于多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)的存在，容易发生酶促褐变而致使枸杞颜色变深;在枸杞“风干”过程中，还原糖与含羰基的蛋白质、多肽类物质发生Maillard反应生成黑色或类黑色物质;抗坏血酸是枸杞中含量较高的维生素类物质，也是枸杞中的主要营养成分之一，既有酸性，又有还原性，一般认为抗坏血酸在一定温度下可自动氧化成含双羰基化合物，并能进一步发生聚合等反应形成有色物质[2]，而且氨基酸、蛋白质等含氮物也能与发生变化的抗坏血酸发生化学反应，从而使枸杞发生颜色变化;枸杞多糖也是主要的活性成分之一，在高温下容易发生焦糖化反应而使枸杞变色;类胡萝卜素是枸杞主要有效成分，也是主要的内在呈色物质，但极易受热、光、氧气等因素的影响而降解，导致枸杞颜色发生变化;因此，枸杞颜色是各种成分的综合体现。

　　3 枸杞子颜色变化机理研究

　　酶促褐变、Maillard反应、抗坏血酸反应以及枸杞本身呈色物质的变化可能是枸杞色变的主要机制，其色变程度与枸杞品质直接相关。酶促褐变可能是枸杞色变的主要机制，酶促褐变导致有效成分含量下降从而影响药材的质量[3]。

　　目前，关于褐变机理有酚-酚酶区域化分布学说[4-7]、保护酶系统假说[8]、氧自由基伤害学说[9]，3种假说侧重点不同，但均认为在酚类化合物、PPO、O2存在的条件下，细胞中生物膜结构被破坏导致酶促褐变的发生[10-11]。枸杞在风干过程中，受温度等因素的影响，膜结构改变因而发生酶促褐变，不仅使颜色变深，同时导致枸杞中绿原酸等含酚羟基的有效成分含量下降，从而影响药材质量。

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