核心医学论文发表-不同发酵类型茶叶加工工艺及其对多粉类化合物的影响

摘要：目前，我国茶类划分尚无统一方法，常按发酵类型不同来进行分类，分为不发酵茶，半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶四大类。绿茶属于不发酵茶类；乌龙茶又称青茶）为半发酵茶；红茶属全发酵茶；后发酵茶是茶叶在杀青后在微生物参与下进行发酵生产的茶类包括各种黑茶。

关 键 词：，信阳毛尖；多酚氧化酶；茶红素；儿茶素

绿茶、乌龙茶、红茶和黑茶四类茶叶由于加工工艺、发酵机理存在显著差异，使茶叶抗氧化成分特别是多酚类化合物产生显著变化。

1.绿茶加工工艺对抗氧化成分影响

绿茶加工过程主要分为杀青、揉捻和千燥3个步骤。杀青为初制第1道工序且非常关键。传统杀青方式主要有炒青、供青和蒸汽杀青3种;目前工业生产中也常采用滚筒、微波、热风等方式杀青。西湖龙井属炒青，黄山毛峰属于烘青，信阳毛尖和碧螺春均为炒、烘兼有。

杀青时高温会快速破坏鲜叶中多酚氧化酶的活性，使儿茶素类多酚物质破坏较少。杀青的温度和时间是影响绿茶杀青过程中抗氧化物质含量的主要因素。

温度主要影响酶的活性，达到酶的纯化临界温度(85°)时，将彻底破坏酶的氧化作用，增加多酚类化合物保留值；多酌类、酯型儿茶素和黄酮类物质随杀青时间增长而减少。李大祥等通过比较按传统工艺制作的绿茶和鲜叶中所含多酚总量发现与鲜叶相比，绿茶多酚几乎没有变化；但多酌类结构在热和残留酶作用下会发生异构、水解和氧化聚合等化学变化，其总量因组成发生改变而减少，减少量受生产工艺、茶叶类型等因素影响。

2.乌龙茶加工工艺对抗氧化成分影响

乌龙茶加工将绿茶和红茶制法进行综合，其传统制作工序可分为：选菁、萎凋、晒青、晾青、做青、炒青、揉捻、干燥等，其中做青是乌龙茶独有工艺，由摇青、静置二者交替进行，是进行酶促反应的主要过程晒青使细胞失水，导致酶与底物浓度提高，酶活性增强，同时由于温度升高，也增强酶活性，对酶促反应都有促进作用；摇青吋叶缘损伤，酶与底物接触面积增大，为酶化学作用提供必要条件；静置为化学反应提供必要吋间，使反应能充分进行。相关研究表明，过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)等氧化酶活性从晒青阶段开始上升，于做青过程前达到最高值然后趋于下降，多酚类物质在此期间被部分氧化、聚合、降解及转化，儿茶素大量减少，茶黄素、茶红素和茶褐素含量则持续增加。不同品质乌龙茶，由于摇青程度不同使酶促反应程度不同，因而其多酚类物质含量变化不同黄福平等比较3种不同做青强度对多酸类物质和儿茶素总量的影响，随做青强度增加，茶叶多酚类物质由9.49%减少到4.81%，儿茶素量由16.24%减少到10.55%。王尔茂等研究做青方式对凤凰单极乌龙茶抗氧化特性影响表明机械摇青程度高于传统手动摇青，会增大茶叶机械伤，使内源_活性在做青过程中出现异常，茶多酌过度氧化，EGCG、EGC和ECG等多经基酌含量降低，促进茶红素形成；采用手动摇青制作的乌龙茶水浸出物对OH自由基清除能力高于机械摇青，其油脂过氧化物值低于手动摇青。

3.红茶加工工艺对抗氧化成分影响

我国是红茶生产的发源地，最初发明的是小种红茶制法，现有工夫红茶、红碎茶和小种红茶，根据产地不同有祁门红茶、滇红茶、川红茶、闽红等。红茶属全发酵茶，不同种类的红茶，工艺各有其侧重点，但都要经过萎调、揉捻、发酵和干燥四个基本工序[56]。红茶通过萎凋工序提高鲜叶中酶活，此为红茶特征工序；发酵过程中，儿茶素及多船类化合物在PPO为主的氧化酶作用下发生氧化聚合反应，生成茶黄素、茶红素等有色物质红茶制造工艺不复杂，但采取不同方式会使各种成分发生不同变化。适度蒌调有利于茶黄素形成，冷冻萎阔也能促进茶黄素含量提高制造红茶的关键工序是发酵，不同发酵温度和时问会影响红茶品质。段红里等认为发酵温度不宜太高，25°C-35°C较适宜；方世辉等发现温度为22°C和28°C时TF含量较高，红茶品质较好；Martm Obanda研究发现茶黄素在20℃以下的低温环境产生较多，而30°C以上高温则利于茶红素生成。发酵时间短产生的TF、TR较少，TF在发酵前期阶段增加，随着发酵时问的进行TF含量达到最大值后再缓慢下降产。

4.黑茶加工工艺对抗氧化成分影响

黑茶，亦称边茶、砖茶，为后发酵茶，是我国边疆少数民族日常生活不可缺少的饮料，常见黑茶有黑毛茶、云南普再茶、茯砖茶、湖北青砖茶等。黑茶初加工工序为杀青→揉捻→渥堆→干燥。其中渥堆发酵实质是以微生物代谢为中心，通过胞外酶、微生物自身代谢等综合作用使茶叶中茶多酚为主的化学成分发生一系列化学变化，形成黑茶特有品质罗龙新等指出云南普海茶茶多酚和儿茶素总量含量随渥堆时间延长而减少，样品儿茶素含量至渥堆完成时减少75%-81%。翻堆次数影响茶黄素含量，即随翻堆次数增加其含量略有减少普辉茶没食子酸含量受晒青毛茶原料来源和质量影响所选原料为老茶叶晒青毛茶时，其含量显著增加达10倍左右，但以嫩芽晒青毛茶为原料，其含量未增反减。吕海鹏等研究表明，没食子酸在普再茶中的平均含量为9.01mg/g,但其含量在不同样品间差异较大。

微生物与黑茶品质形成关系十分密切，不同黑茶品种渥堆过程中的优势微生物种类存在差别。黑毛茶传统渥堆中优势微生物种群为假丝酵母属中的种群。

普再茶以晒青毛茶（由云南大叶种制成）作为原料，由潮水、渥堆发酵、陈化和干燥等工序加工而成普再茶在渥堆发酵过程中，其酸度随水分蒸发减少而增加有些曲霉菌在其自身胞内酶或者胞外酶作用下发生一系列变化，能有效降解水解单宁，促进没食子酸的生成。相关研究表明普再茶渥堆过程中微生物类群复杂，种类繁多，以霉菌占绝对优势，主要有黑曲霉、青霉、毛霉等。董坤等研宄表明普搏茶渥堆过程中优势菌种主要是以曲霉为主的霉菌和以产生酒精和酯等生香酵母为主的酵母菌，且微生物数量在渥堆阶段远远高于其它阶段。毕廷菊等对普再茶发酵过程中微生物进行检测发现普海茶握堆过程中青霉往往与曲霉相伴生长，且酵母菌是渥堆过程中常见菌。

茯砖茶以黑毛茶为原料，其加工工序为蹄分4汽蒸—渥堆4压制4发花—干燥等，发花为其关键工序，在获砖茶成品茶叶表面存在俗称“金花”的金黄色小点，是获砖茶中的冠突散囊菌产生的金黄色闭囊壳，它是衡量茯砖茶品质高低的指标，但目前关于茯砖茶优势菌种名鉴定目前还存在一定分歧。冠突散囊菌能产生多种胞外酶（如多酚氧化酶、蛋白酶、纤维素酶等），使茶叶中化学成分在酶促作用下发生茶多酚的氧化、缩合，蛋白质、纤维素等的降解，咖啡碱、糖类和氨基酸等各成分间的转化等一系列复杂反应。黄群等研究冠突散囊菌发酵过程中黑茶活性成分变化时发现茶多酚、儿茶素等成分逐渐减少。

六堡茶、青砖茶也均属黑茶，六堡茶为历史名茶，因原产于广西苍梧县六堡乡而得名，其初制过程为杀青→揉捻→枢堆→复揉→干燥；青砖茶主要产于湖北咸宁地区，历史已有100年之久，其加工过程为采摘新叶制成晒青毛茶→渥堆→发酵→干燥→拼配→蒸压成型→低温长烘→陈化等。关于上述两种茶渥堆发酵中微生物类群研宄较少，有研究指出六堡茶发酵过程中后发酵阶段会出现少量金黄色散囊菌，能产生氧化酶、淀粉酶。陈云兰等从青砖茶中分离得到一种类似于益阳茯砖茶中“金花菌”的散囊菌，在青砖茶品质形成的过程中起到重要作用。

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