林业论文的杂志浅析保健型红枣米酒发酵工艺

来源：核心期刊咨询网时间：12

摘要：摘要：以红枣和糯米为原料进行发酵生产保健型红枣米酒发酵工艺的研究，结果认为当红枣原汁添加量为 9%，红枣原汁的添加方式为拌曲时添加，主发酵温度为21～25℃最佳。发酵得到的红枣米酒就具有红枣特有的香气，又具有米酒绵软醇厚的口感，同时具有很强的保健

　　摘要：以红枣和糯米为原料进行发酵生产保健型红枣米酒发酵工艺的研究，结果认为当红枣原汁添加量为 9%，红枣原汁的添加方式为拌曲时添加，主发酵温度为21～25℃最佳。发酵得到的红枣米酒就具有红枣特有的香气，又具有米酒绵软醇厚的口感，同时具有很强的保健功能。

　　关键词：红枣;糯米;保健型;米酒;发酵工艺

　　红枣具有很高的营养保健价值，其所含的营养成分既丰富又全面，素有“活维生素丸”之称。同时具有补血益、气养胃健脾、和解药毒、增强肌力、抗癌、养肝护肝、抗过敏、抗疲劳、安神益气和养颜等功效，还可以止咳、润肺、养胃、治虚。《本草纲目》记载：“大枣味甘，无毒，安中养脾，平胃气，通九窍。” 所以，红枣是一种集食用、保健、药用等多作用于一体果中“补品王”。

　　表1 红枣中的营养物质含量[1]

　　名称 含量(每百克鲜果)

　　糖 73g

　　蛋白质 3.3g

　　脂肪 0.4g

　　粗纤维 3.1g

　　抗坏血酸 12mg

　　尼克酸 1.2mg

　　无机酸 1.4mg

　　核黄素 0.15mg

　　硫胺素 0.6mg

　　胡萝卜素 0.01mg

　　维生素B1 0.06mg

　　维生素B2 0.04mg

　　维生素C 600mg

　　维生素P 300mg

　　米酒是一种低酒精度的饮料酒，适量饮用，有助于促进血液循环，增进新陈代谢，同时具有舒筋活血，补血养颜，强心健身，益寿延年。为了提高米酒的保健功能，本实验采用红枣和糯米为原料研究保健型红枣米酒发酵生产。

　　1.保健型红枣米酒的工艺流程

　　红枣 筛选 去核 淋洗 沥干 烘烤 浸泡 打浆 浸提

　　过滤 原汁

　　糯米 洗米 浸米 蒸饭 淋冷 拌曲 入罐 糖化 冲罐

　　发酵 过滤 勾兑 灭菌 澄清 灌装

　　2.工艺要点

　　2.1原料的预处理

　　糯米的预处理：选择乳白色、有光泽、颗粒饱满大小均匀，无霉变，无虫蛀，无变质，无异味的当年生产优质糯米。过筛除去石子等杂质和半粒米，用流水洗米，直到流出的水澄清。然后把米放在25℃水中浸泡48h，要求浸泡过的米粒完整而酥，用手指圧撵即成粉状。

　　红枣的预处理：选择颗粒饱满、大小均匀、成熟度一致，无霉变、虫蛀的优质红枣。清水淋洗，去除表面的灰尘，然后，破碎去核。沥干水分，放在90～95℃的烘箱中烘烤2h左右，要求微糊而不焦，目的增加红枣米酒的枣香味和醇厚感。然后，加水浸泡。

　　2.2枣汁浸提

　　红枣在30℃清水中浸泡12h后，打浆破碎。然后用0.8%的果胶酶在40℃的温水中反应12h，要求每隔半个小时搅拌一次。接着，再用85℃的热水浸泡1h，过滤除渣，真空浓缩汁液调整SSC至20%。

　　2.3蒸饭

　　用高压锅蒸米饭，蒸煮时间大约约15～20min，蒸饭的目的是使米中的淀粉糊化，同时还有杀灭杂菌的作用。蒸出的米要求疏松不糊、透而不烂、熟而不粘，没有生米，内无白心，软硬适中为宜。

　　2.4拌曲

　　米饭蒸煮好后，迅速用冷水淋冷至 30℃～31℃，然后加入0.1%～0.4%酒曲，用手翻拌使酒曲和米粒混合均匀。

　　2.5加入红枣原汁

　　红枣原汁在添加酒曲时，连同酒曲一起加入蒸熟的糯米中，翻拌拌匀，和米饭一起进行糖化。

　　2.6发酵

　　在27℃～28℃糖化约2d，品温升至32℃～34℃，糖液达到酒窝4/5时加入活化后的黄酒干酵母，同时用红枣原汁进行冲缸，充分翻拌均匀，并在20℃温度下保温发酵7d。

　　2.7陈酿

　　经过主发酵一段时间后，发酵逐渐缓慢，这事就可以把酒醪转入后发酵罐， 室温控制在 20℃以下， 约经 3～5 个月的缓慢后酵，使醪液中残留的淀粉和糖分继续糖化发酵，转化成酒精，同时产生各种酯类产物，使酒成熟增香，酒体更趋于绵软醇厚;

　　2.8杀菌

　　130℃杀菌 3s～4s。

　　2.9澄清

　　选用 CTS作为澄清剂， CTS为壳聚糖的高级衍生物，是一种强阳离子型天然生物絮凝剂，无毒无味、安全高效，加入量(干重)为酒液的 0.04 ‰(w/w)。

　　发表林业论文的杂志有那些？

转载请注明来自：http://www.qikan2017.com/lunwen/lig/6033.html