糖尿病患者专用高膳食纤维面包营养设计及产品开发

来源：核心期刊咨询网时间：2019-11-27 10:0512

摘要：摘要：根据不同类型糖尿病的特点，以燕麦麸皮、富含膳食纤维的水果和粗粮作为原料，制作出适合糖尿病患者食用的高膳食纤维面包，经试验得出，Ⅰ型糖尿病患者适宜的高膳食纤维面包中燕麦麸皮添加量8%;Ⅱ型糖尿病患者适宜的高膳食纤维面包中苹果汁添加量31%，

　　摘要：根据不同类型糖尿病的特点，以燕麦麸皮、富含膳食纤维的水果和粗粮作为原料，制作出适合糖尿病患者食用的高膳食纤维面包，经试验得出，Ⅰ型糖尿病患者适宜的高膳食纤维面包中燕麦麸皮添加量8%;Ⅱ型糖尿病患者适宜的高膳食纤维面包中苹果汁添加量31%，魔芋精粉添加量0.012%;妊娠型糖尿病患者适宜的高膳食纤维面包中黑米面粉添加量为50%，荞麦面粉添加量为25%。其他类型糖尿病患者均可适用上述各类型的配方。

　　关键词：糖尿病;膳食纤维面包;燕麦;水果;粗粮;营养设计;产品开发

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　　研究表明，燕麥麸皮膳食纤维可抑制高糖高脂饮食小鼠体重增加速率及降低耐糖量[1]，而糖尿病患者除了药物治疗还可用饮食辅助降糖，膳食干预能够改善患者血糖和胰岛素抵抗[2]，Ⅰ型糖尿病属于胰岛素依赖型疾病，燕麦中燕麦麸皮含有的β -葡聚糖属可溶性膳食纤维，可有效降低血糖、促进肠道健康。

　　此外，燕麦麸纤维可抑制糖尿病动物餐后血糖浓度急剧上升与日平均血糖浓度的升高[3]，使患者血糖得到较好控制。Ⅱ型糖尿病是非胰岛素依赖型疾病，已成为目前最常见的糖尿病类型[4]，患者体内产生的胰岛素作用效果不显著。对于Ⅱ型糖尿病，苹果中的膳食纤维可以作为一种功能性食品添加剂添加到焙烤食品中[5]，并能有效降低患者的空腹血糖、餐后血糖和糖化血红蛋白等，长期补足膳食纤维还可使部分Ⅱ型糖尿病人对胰岛素的敏感性恢复至正常水平[6]。魔芋精粉添加于面包中不仅可以增加饱腹感，还能保持面包的湿度、柔软度和黏接性。妊娠糖尿病的发生是由于胎儿的不断发育导致孕妇体内胰岛素含量改变，使其出现糖脂代谢紊乱，进而在围生期出现妊娠胰岛素功能不足引发的糖尿 病[7]。

　　高膳食纤维在妊娠糖尿病的治疗方面，可有效调整患者的各项指标， 降低患者产后糖尿病发生率，效果显著，具有一定的临床应用和推广价值[8]。荞麦中含有丰富的膳食纤维，其含量是一般精制大米的10倍，黑米属于低血糖生成指数的食物，可在肠道停留较长时间，释放缓慢，使餐后血糖变化不剧烈。其他类型的糖尿病是指除了上述已知原因的糖尿病类型外的所有未知原因的糖尿病总称，如胰腺源性糖尿病、内分泌型糖尿病等。一些研究报告表明，胰源性糖尿病可能是胰岛素不足与胰岛素抵抗共同作用的结果，并且后者占大多数[9]。

　　膳食纤维可将胰岛素的抵抗性提高，使得血糖浓度平衡。试验分别针对不同类型糖尿病患病机制的特点，将上述原料按照一定的比例制作成适合糖尿病人食用的膳食纤维面包，通过测定其中的膳食纤维含量，结合中国居民膳食指南推荐成人每天膳食纤维的摄入量，确定最佳的搭配比例。

　　1 材料与方法

　　1.1 主要原料

　　高筋面包粉，河南省新乡市新良粮油加工有限责任公司提供;黑米面包粉，河南新乡良润全谷物食品有限公司提供;荞麦粉，建平县朱碌科镇杂粮工业园区提供;燕麦麸皮，尚义县博昊电子商务有限公司提供;魔芋精粉，郑州洁尚生物科技有限公司提供;面包改良剂，湖北省宜昌市安琪面包改良剂公司提供;苹果，市售。

　　1.2 主要试剂

　　木瓜蛋白酶、淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、2 -(N -吗啉代)-乙烷磺酸、三羟甲基氨基甲烷、硫酸铜、硫酸钾，均为分析纯;实验用水为二级水。

　　1.3 主要设备

　　烤箱、和面机、恒温振荡水浴箱、G2砂芯坩埚、pH计、真空抽滤器、马弗炉、干燥器、烘箱等。

　　1.4 工艺流程

　　燕麦面粉(或苹果汁、魔芋精粉，或黑米、荞麦面粉)→面团揉和→第1次发酵→排气、分割、整型→装盘→第2次发酵→烘焙→冷却、包装→感官评分→膳食纤维检测。

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