紫薯全粉面条制作工艺优化研究

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摘要：摘要：以小麦面粉为主要原料、添加紫薯全粉为辅料制作营养保健面条。通过正交试验对紫薯全粉面条品质进行综合评价，得到最佳工艺条件为紫薯全粉添加量30%、水添加量37%、盐添加量3%、和面时间15 min，此条件下生产的紫薯全粉面条断条率低、风味俱佳。 关键词

　　摘要：以小麦面粉为主要原料、添加紫薯全粉为辅料制作营养保健面条。通过正交试验对紫薯全粉面条品质进行综合评价，得到最佳工艺条件为紫薯全粉添加量30%、水添加量37%、盐添加量3%、和面时间15 min，此条件下生产的紫薯全粉面条断条率低、风味俱佳。

　　关键词：紫薯全粉;面条;品质特性;工艺条件;优化

　　紫薯又叫黑薯，其所含的赖氨酸、铜、锰等微量元素是普通红薯的3～5倍，还富含硒、铁、花青素和膳食纤维，对清除体内自由基具有极强的效果，且具有预防高血压、抑制诱癌物质产生、改善视力等保健作用。面条是我国传统食品，具有低热量、低价格、食用方便和易于储存等特点，在膳食构成和营养改善中占有重要战略地位。目前我国居民主食消费结构趋同，多数微量营养素供给不足。本课题以小麦面粉为主料、按比例添加紫薯全粉制作紫薯全粉面条，既能赋予面条美丽色泽，又能增添紫薯中的活性物质，使其成为一种令人更有食欲、营养更丰富的保健面条。

　　1 材料与方法

　　1.1 试验材料

　　紫薯全粉，小麦高筋面粉，食盐：购于沈阳市超市。

　　1.2 仪器与设备

　　电子天平：上海佑科仪器仪表有限公司;小型和面机：上海巧媳妇食品机械有限公司;微电脑电磁炉：东莞市乐邦电子有限公司;CT3质构分析仪：美国Brookfield公司。

　　1.3 试验方法

　　1.3.1 紫薯全粉面条制作工艺流程 和面→熟化→轧片→切条→缓苏→切断→感官评价与品质评定。

　　1.3.2 面条制作 将面粉和紫薯全粉按比例称量，混合均匀，搅拌并揉制成面团，用湿布盖住醒面20 min，再将面团擀成1 mm厚的薄片，切成宽2 mm左右的条状。

　　1.3.3 感官评价 选择6～7名专业感官评定人员对紫薯全粉面条进行感官评价，评分标准见表1。将小组成员评价的最高分和最低分去除，取剩余得分的平均值。

　　1.3.4 正交试验 分别固定水添加量为35%、盐添加量为3%、和面时间为15 min、盐添加量为3%，调整紫薯全粉添加量分别为0，10%，20%，30%，40%，水添加量分别为25%，30%，35%，40%，45%，盐添加量分别为1%，2%，3%，4%，5%，和面时间分别为9，12，15，18，21 min，制作面条，并进行感官评定。在上述单因素试验基础上，选择各因素的3个水平，以感官评分作为参考指标，进行正交试验，以确定紫薯全粉面条最佳工艺参数。

　　2 结果与分析

　　正交试验与极差分析结果见表2。

　　由表2可知：影响紫薯全粉面条品质的各因素主次顺序为：紫薯全粉添加量、水添加量、和面时间、盐添加量。当紫薯全粉添加量为30%、水添加量为37%、和面时间为15 min、盐添加量为3%时面条的感官评分最高。

　　3 结论

　　紫薯全粉面條制作中，紫薯全粉添加量、水添加量、盐添加量、和面时间均对面条品质产生影响，尤以紫薯全粉添加量和水添加量为主要因素。紫薯全粉面条制作的最佳工艺参数为：紫薯全粉添加量30%、水添加量37%、和面时间15 min、盐添加量3%。以紫薯全粉面条替换普通面条，通过食用主食面条而摄取紫薯中的营养物质和功效成分，既能提高人们的身体素质，又符合口感和饮食习惯，可以有效改善广大人民群众的膳食结构，具有较大的发展空间。

　　参考文献

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　　[5] 吴丹.紫薯全粉面条生产工艺优化及品质形成机理研究[D].郑州：河南农业大学，2017.

　　推荐阅读：《农产品质量与安全》(双月刊)创刊于2003年，由中国农业科学院主办。办刊宗旨是全力服务于我国农产品质量安全事业，竭诚为提高我国农产品质量安全水平，保障农产品的消费与贸易安全。

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