6种小型浆果营养成分及DPPH自由基清除活性比较

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摘要：6种小型浆果营养成分及DPPH自由基清除活性比较 摘要：为探究野樱莓、蓝靛果、蓝莓、蔓越莓、黑莓和覆盆子的营养成分;对6种浆果矿物质元素、总酚、总黄酮和花色苷含量进行测定，并用电子自旋共振波谱仪(ESR)对6种浆果的DPPH自由基清除能力进行探究。结果显示，通过对比6

　　6种小型浆果营养成分及DPPH自由基清除活性比较

　　摘要：为探究野樱莓、蓝靛果、蓝莓、蔓越莓、黑莓和覆盆子的营养成分;对6种浆果矿物质元素、总酚、总黄酮和花色苷含量进行测定，并用电子自旋共振波谱仪(ESR)对6种浆果的DPPH自由基清除能力进行探究。结果显示，通过对比6种浆果的营养成分含量，野樱莓的镁元素、钙元素和铁元素含量，蓝靛果和覆盆子的钾元素含量，黑莓的锰元素和铁元素含量较高;野樱莓和蓝靛果的总酚含量、蔓越莓的总黄酮含量、蓝靛果与黑莓的花色苷含量在6种小型浆果中较为突出;DPPH自由基清除能力结果显示，蓝靛果与野樱莓清除自由基能力最强，100 g蓝靛果、野樱莓鲜果中约含有2 g维生素C;提示6种浆果富含丰富的矿物质元素及生物活性物质，且具有较强的清除自由基能力。

　　关键词：小型浆果;营养成分;ESR;清除DPPH

　　当今许多国家的饮食指南建议增加水果和蔬菜的摄入量，其中营养成分丰富的浆果类水果可以预防各种疾病。大多数浆果均美味又具有抗氧化功能，它们富含多酚、抗氧化剂、矿物质等，也占据人们饮食中水果消费的较大比例。在色彩鲜艳的浆果中，野樱莓(黑果腺肋花楸)、蓝靛果(蓝靛果忍冬)、蓝莓(蓝浆果)、蔓越莓、黑莓(露莓)、覆盆子(树莓)等被广泛应用于新鲜或加工的食品中。此外，越来越多人将浆果提取物作为功能性食品和膳食补充剂的成分，并将其与其他色彩丰富的水果、蔬菜和草本提取物结合在一起[1]。

　　野樱莓(Aronia melanocarpa)，是落叶灌木蔷薇科的小型浆果，它的果皮呈黑紫色，果肉呈暗红色;蓝靛果(Lonicera caerulea)，是忍冬科忍冬属落叶灌木的小型浆果，它的果皮呈蓝紫色，果肉也呈暗红色;蓝莓(Semen trigonellae)，属于杜鹃花科越桔属，皮呈蓝色，果肉白色;蔓越莓(Vaccinium macrocarpon)，属于杜鹃花科越桔属，与蓝莓颗粒大小相似，皮与果肉呈红色;黑莓(Graptopetalum blackberry)，属蔷薇科悬钩子属的小型浆果，呈黑色;覆盆子(Rubus idaeus)，是蔷薇科悬钩子属的小型浆果，呈红色(表1)。它们富含多种维生素、矿物质元素、黄酮、花青素、花色苷及多酚等功效成分[2-5]，具有极强的抗氧化[6-9]、抑菌作用[10-11]，还具有降血糖[12]、预防动脉粥样硬化等作用[13]。本研究对6种小型浆果的营养成分进行测定，结合文献比较分析，并用电子自旋共振波谱仪评价其清除自由基能力，为未来浆果类功能性食品的开发及医药领域的应用提供有效依据。

　　1 材料与方法

　　1.1 材料与处理

　　野樱莓购买于吉林省辽源市，冻存后冷链运输;蓝靛果购买于黑龙江省桦南县，保鲜运输;蓝莓购买于无锡超市，产地无锡;蔓越莓购于黑龙江省抚远市，保鲜运输;黑莓、覆盆子购于无锡超市，产地云南。6种浆果抵达实验室后，一部分在-80 ℃冰箱冻存后冻干，磨成粉放入-20 ℃冰箱;一部分在-20 ℃冰箱冻存，取出鲜果后，充液氮分别打成泥，-20 ℃冰箱下储存以供研究分析使用。试验地点为江苏无锡江南大学国家功能食品工程技术研究中心实验室，试验时间为2019年9月至2020年11月。

　　1.2 试验试剂

　　无水乙醇、硝酸、亚硝酸钠、氢氧化钠、三水合醋酸钠、氯化钾、芸香苷、30% H2O2、FeSO4·7H2O，国药集团化学试剂有限公司; 钠、钾、钙等混合标准品， 安捷伦科技(中国)有限公司;DPPH(1，1-二苯基-2-三硝基苦肼)，美国Sigma公司。

　　1.3 主要仪器与设备

　　电子自旋共振波谱仪EMXplus，Bruker公司;Freezone Plus冷冻干燥机，美国Labconco公司;TDFI全自动膳食纤维分析仪，美国Ankom公司;NexION 350D电感耦合等离子体质谱仪，美国珀金埃尔默公司;1510 全波长酶标仪，美国赛默飞世尔科技公司;UV-2600 紫外可见分光光度计，日本岛津公司;FED115多功能热风循环烘箱，德国宾德公司。

　　1.4 试验方法

　　1.4.1 6种浆果中水分含量的测定

　　按照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》[14]，对6种浆果鲜果和冻干粉进行测定，以下营养成分含量均折算回鲜果质量并进行比较分析。

　　1.4.2 6种浆果中矿物质元素含量的测定

　　按照GB 5009.268—2016《食品安全国家标准 食品中多元素的测定》[15]，对6种浆果的冻干粉进行测定。

　　1.4.3 6种浆果中总酚含量的测定

　　按照T/AHFIA 005—2018《植物提取物及其制品中总多酚含量的测定》[16]中分光光度法，对6种浆果的冻干粉进行测定。

　　1.4.4 6种浆果中总黄酮含量的测定

　　参照SZDB/Z 349—2019《食品中总黄酮的测定》[17]的分光光度法及吕金慧等的方法[18]，并进行一定优化，对6种浆果的冻干粉进行总黄酮含量的测定。

　　1.4.4.1 标准溶液的配制

　　称取10 mg芸香苷标准品于100 mL容量瓶中，用60%乙醇定容，得到质量浓度为0.10 g/L的芸香苷溶液，再稀释成0.01、0.02、0.04、0.06、0.08、0.10 g/L。稀释后的溶液均按顺序加入0.15 mL的5%亚硝酸钠，放置6 min;0.15 mL的10%氯化铝，放置6 min;2 mL的4%氢氧化钠和5 mL蒸馏水，静置15 min，在 510 nm 波长下测吸光度。以标准芸香苷溶液质量浓度为横坐标、吸光度为纵坐标绘制标准曲线，由图1所示。标准曲线方程：y=0.003 2x+0.000 2(r2=0.998 8)，線性关系良好。

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