黔东南侗族动物性饮食文化初探

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摘要：摘要：黔东南独特的地形与气候让当地少数民族形成了极具特色的饮食文化，其中侗族动物性食品文化是其重要的组成部分，现通过现场调研和文献的查阅方式对侗族的动物性食品饮食习惯、动物性食品在少数民族节日与生活习俗中的应用进行总结， 以期在侗族饮食文化

　　摘要：黔东南独特的地形与气候让当地少数民族形成了极具特色的饮食文化，其中侗族动物性食品文化是其重要的组成部分，现通过现场调研和文献的查阅方式对侗族的动物性食品饮食习惯、动物性食品在少数民族节日与生活习俗中的应用进行总结， 以期在侗族饮食文化的保护与传承，丰富中华民族文化做出一定的贡献。

　　关键词：侗族;饮食习惯;动物性食品;节日习俗

　　《现代畜牧科技》(月刊)曾用刊名：养殖技术顾问;黑龙江畜牧科技;1973年创刊，以“普及养殖知识，推广新技术，为养殖场、养殖户和基层技术人员服务”为办刊宗旨，内容实具体，操作性强，是养殖户和养殖技术人员的良师益友。本刊鼓励原创，坚持学术性与实用性相结合。

　　黔东南苗族侗族自治州聚居着包括侗族在内的33个民族，少数民族人口占全州人口总数的81.87%，其中侗族人口占29.9%[1]，是我国最具有侗族特色的地区之一。近年来，侗族文化被大力挖掘和宣传(如侗族大歌和侗族建筑文化等)，侗族文化在全国甚至世界上的影响日益明显。在多民族发展交融的今天，侗家人还保留着自己独特的节日风俗与饮食文化，是中华优秀民族文化中重要的组成部分，所以对侗族动物性饮食文化进行研究，挖掘出其特色，对于丰富侗族文化乃至中华民族文化具有重要的意义。

　　1 侗族日常动物性食品

　　侗家人日常中常吃的动物性食品有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅和鱼等常见的畜禽动物性食品，这几种动物性食品的家常炒法较为常见，杀猪后的疱汤肉，是最吸引人的，其中最具特点的是酸食，在当地有“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的说法，餐桌上每顿都会有酸汤和腌制的酸食[2]，所以像酸汤鱼、酸汤排骨、酸汤猪脚、酸汤蹄膀和酸汤牛肉等在侗家人的餐桌上比较常见，但是，由于侗家人传统养殖中鸡、鸭和鹅等产品较为稀少，加上味道鲜美，很少见到酸汤的作法，但是随着养殖水平的提高，目前也见到剔骨鸡、剔骨鸭和剔骨鹅用于制作酸汤。在侗族文化里，鱼有着生儿育女、阖家团圆、生活富足等寓意，鱼渗透到侗家人生活的方方面面，逢年过节、婚丧嫁娶、敬神祭祖都离不开它，所谓“无鱼不成礼”、“无鱼不成祭” [3]，所以，鱼类食品在侗家人生活中较为常见。当有宾客来访时，制作清炖鸡、青椒鸡、血酱鸭和清炖鹅等。在夏天时自养的稻田鸭、秋收后的谷子鸭做成血酱鸭和清炖鸭也是侗家人的重要食品。

　　2 侗族主要腌制动物性食品

　　腌制酸食是侗族人在当地独特气候条件下形成的饮食习惯，贵州有素有“天无三日晴”的说法，阴雨天居多，潮湿的气候导致食物不易储存。而且过去交通不便，家家户户都很少有机会和外界来往，所以家家户户都有自养家禽、家畜、稻鱼的习惯，在宰杀禽畜和鱼之后，用木桶或者陶坛腌制起来，储存过日子。其中腌鱼是侗家应用最广泛的动物性食品，腌制的酸鱼一般用鲤鱼，草鱼由于繁殖困难较为少用。侗家南部方言区和北部方言区腌制腌鱼有一定的差别，南部方言区喜用木桶腌制，并在鱼肚中放置甜酒，而北部方言区喜用陶坛腌制，并在鱼肚中放炒米，无论哪种方法，腌鱼腌制时间越长，味道越香醇。

　　腌制的肉类种类繁多，除了主要的腌酸鱼外，酸鸭、腌猪肉也是一道可口的美食，有的地方还腌麻雀和蚯蚓。在过年的时候，家家户户都会杀肥猪，吃疱汤，并用猪血和糯米制作血灌肠，在过年期间会制作腊肉、香肠和腊排骨等，还用部分吃不完的猪肉或油渣与糯米制作的炒米、油炸豆腐和辣椒腌制在陶坛或者木桶中，用陶坛可以存放几年之久，木桶则可以存放更久[4]。

　　传统的动物性腌制食品为了保存的需要，常放过多的盐，导致了外地客人因太咸而不能适应，高盐也给当地人的健康造成了一定的危害，所以随着现代科技的传入，侗家人在腌制动物性食品时，也减少了盐的含量，但这种低盐的食品容易发酵过度，从而导致食物变质。为了使低盐腌制食品适度发酵，多数侗家人在腌制食品发酵充分后，即用包装袋包装，放置于冰箱中保存，通过低温中止生物发酵，保持了低盐腌制食品的口感。

　　3 動物食品在侗族节日中的应用

　　3.1 春节

　　侗族的春节也是十分隆重，家家户户把房前屋后打扫干净，扫掉过去一年的晦气，在腊月二十七左右就会杀年猪，吃疱汤，其中“血红(生猪血拌生猪肉)”是黄岗地区的特色食物[5]。春节期间侗家人以食用动物性食品为主，如猪、鸡、鸭和鱼类，但牛和羊类食品少有，这或许是当年生产力发展低下所导致，现在由于物质较为丰富，市场上有牛肉和羊肉销售，也有侗家人在春节期间食用这两类肉产品。春节期间吃素菜较少，自己饮食和招待客人均以荤菜为主，如果食用素食或用素食招待客人，则是家里贫穷的标志。除夕当天除了宰杀猪、鸡和鸭祭祖、祭猪圈和祭牛圈，祭祀时用猪头含着猪尾，表示头尾都有，代表整头猪，同时用腰部无骨的猪肉(侗家称道头)，用开水煮一下，一并祭祀，而鸡和鸭，则需完整，祭猪圈和祭牛圈时，还念念有词“姜太公在此，六畜兴旺”。此外，还会煮酸汤鱼祭奠侗王。天柱地区流传着稻种是天狗带入人间的传说，在吃新节和“年三十”这天的祭祀活动结束后，第一碗饭要先让狗食用，以表感谢。

　　3.2 敬桥节

　　侗族的少数民族节日丰富多彩，每一年都有许多极具民族特色的节日，在农历二月二是侗家人和苗家人都过的敬桥节，但天柱石洞及锦屏平秋一带，七月半时为敬桥节。所敬的桥有木桥和石桥，有的桥横跨小溪，有的桥只为排水沟的小桥。敬桥无论大小桥，不可随意乱敬，是敬以家庭为单位所搭建的“桥”，这天是可以砍别人家的树来架桥的，树主人对架桥者的骂，是一种祝福。敬桥所用的供品一般为鱼、鸭和鸭蛋等，天柱石洞和锦屏一带，敬桥时尽量到田里捕捉新鲜田鱼祭祀，但也有用道头替代。搭桥为祈福，敬桥为还愿。如果搭桥时用的鸭蛋，敬桥时用鸭，如果搭桥时用的猪肉，敬桥时会杀猪。到了这天大人们给小孩穿戴一新，挂戴有红蛋的网袋去敬桥，有的除了敬桥，还会敬小孩的“保爷”，所谓“保爷”一般为长青的大树、高大的石头等，所有的仪式都是希望消除灾难，保佑小孩健康成长[6]。

　　3.3 清明节

　　清明节是中华民族的传统节日，在清明节到来前，侗家人家家户户都要准备好糯米、清明菜和甜藤制作而成清明粑。在扫墓祭祀的时候，一般都是腊肉、鸡、鸭来搭配此前做好的清明粑、悼粑(糯米粉粑)和米酒用作贡品，而且必须配上鸭蛋。大家族或大户祭祀时，还杀猪、宰牛或宰羊，整个家族的人到坟地里吃肉喝酒，鞭炮齐鸣。侗家人清明扫墓，少见有悲哀，而是把挂清当作与祖先的一次对话，在给祖先坟墓贡祭品时，还念念有词，会诉说一些想念的话，甚至还开玩笑，比如说旧社会生活苦了，没肉吃，现在生活好了，多吃点肉之类的玩笑话，展现出乐观的生活态度。

　　3.4 开秧门

　　侗族人为了要保佑五谷丰登，对每年开秧门显得尤为重要。侗族先民信仰“万物有灵论”，只有先祭祀好秧神，供奉好秧神，秧神才会保佑秧苗迅速成长。在开秧门时，必须要行祭礼。先在田头摆上酒菜、冥钱、香烛，焚香化纸，敬奉秧神，主要是为了表达人们对秧神的敬重、对一年农活的重视及表现农民种田的辛苦，祈求秧神保佑一年五谷丰收[7]。开秧门由本寨寨老选取吉日举行水稻插秧仪式。开秧门当天清早， 寨老就挑着全寨选出的最雄壮的公鸭到已经耙好的田块， 杀鸭祭田， 把鸭血淋到水田后， 寨老就栽下3～5丛秧苗。就此由寨老主持的开秧门仪式结束。寨老的开秧门仪式结束以后， 其他寨民方可开始在各自的水田上插秧。开秧门当天晚上， 全寨寨民各家各户杀鸡宰鸭， 庆贺开秧节[8]。

　　3.5 祭牛节

　　侗族最具特色的节日叫祭牛神，又叫洗牛身或者祭牛生日。时间不一，黎平等地过农历四月初八，榕江等地过农历六月初六[9]。侗族中有这样一个传说，玉皇大帝见人间百姓长年劳累，不得温饱，便派牛魔王下凡传话。当初，牛魔王受误将“玉皇大帝赐你们一日三餐肚子饱”说成“玉皇大帝赐你们一日三餐肚子还不饱”，结果害得人们忍饥受饿。日子反而更苦了。牛魔王感到内疚，就主动要求玉皇将其贬下人间替百姓干活贖罪，六月六日牛魔王下到人间，一年到头勤勤奋恳为人类拉犁、拉耙、埋头苦干。自此以后，百姓生活好转。为感激牛的恩德，侗家人定每一年农历六月六日为牛洗身。节日当天，侗族家家杀鸡宰鸭、祭祀圈神，祈求神灵保佑、耕牛平安。而在车江一带，养黄牛的农户只杀鸡不杀鸭，养水牛的农户则只杀鸭不杀鸡，同时还帮牛洗澡，边洗边念：“现在一切活路都上坎了，你就放心休息吧! 祝你永远身强体壮，继续为人类造福”[9]，黎平等地的侗族人民会在这一节日中让牛休息，给牛喂食最鲜嫩的青草，而自己则吃乌米饭佯装吃牛屎。

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